Jadranska kuhinja nije fusion: razgovor s kuharicom Anom Restović

Konoba na kraju ceste

Ana Restović nije imala razloga za povratak koji bi analitičar preporučio. Imala je posao u Beču, pozitivne kritike za restoran u Londonu i ponudu za partnerstvo u jednom dubajskom projektu. Umjesto toga, 2021. godine otvorila je Konobicu Restović na rubu jednog malog mjesta na Korčuli, s deset stolova i jelovnikom koji se mijenja svaki tjedan ovisno o tome što ribar donese ujutro. Razgovor s njom trajao je tri sata. Ovaj tekst je pokušaj da sažmemo ono što smo naučili – o hrani, ali još više o odlukama koje izmiču ekonomskoj logici. „Fusion kuhinja me naučila što mogu napraviti s namirnicom”, kaže Ana. „Jadranska kuhinja me naučila zašto ta namirnica postoji.” Razlika nije semantička – ona se osjeća u svakom zalogaju peke koja se priprema četiri sata ispod peke, dok se vani čuju galeb i vjetar.

Identitet nije ingredient

Jedno od pitanja koje smo Ani postavili bilo je i ono koje se čini jednostavnim, a nije: „Što je zapravo jadranska kuhinja?” Njezin odgovor trajao je petnaest minuta i nije počeo s riječju 'namirnica'. Počeo je s riječju 'povjerenje' – povjerenje između kuhara i ribara, između gosta koji dolazi bez rezervacije i vlasnika koji ne zna koliko će ih biti. Kuhinja uz more, objašnjava Ana, nikada nije bila dizajnirana za skalabilnost. Recepti nisu standardizirani zato što se ne mogu standardizirati – isti šaran iz Neretve nema isti okus u travnju i u listopadu. Upravo zbog toga, kaže, primijetila je da turisti koji jednom dođu u njezinu konobicu dolaze opet – ali ne po istu jelo. Dolaze po isti osjećaj. Taj razgovor podsjetio nas je zašto smo i sami počeli pisati o ovom kraju: jer ono što je ovdje vrijedno ne stane u promotivni materijal.